Domaći sir – ukusan, zdrav i vrlo jednostavan

Nije točno poznato kada i u kojem dijelu svijeta ljudi su prvi put naučili praviti sir, ali se to sigurno dogodilo u davna vremena. Arheolozi su tijekom iskapanja u Poljskoj otkrili sita kroz koja se, prema kemijskoj analizi, procijedila sirutka - ovaj nalaz datira iz 5500. godine prije Krista. Proizvodnja sira najvjerojatnije je nastala prije otprilike 8000 godina, kada su ljudi pripitomili ovce, a prvi sir bio je nešto poput bryndze.

Znanstvenici pretpostavljaju da je, poput drugih procesa temeljenih na fermentaciji ili bilo kojem drugom "kvarenju" jednostavne hrane koje poboljšava njihov okus, proizvodnja sira otkrivena slučajno kada su se nedovoljno prerađeni stočni želuci koristili kao kožice za pohranu mlijeka. Probavni enzimi koji su ostali na stijenkama želuca zgrušavali su mlijeko, odvajajući ga na gruš (meki sir) i sirutku.

Proizvodnja sira dosegla je vrhunac u staroj Grčkoj. Homer je spominjao sireve od ovčjeg i kozjeg mlijeka, a Aristotel je posvetio cijeli traktat proizvodnji sira. Stari Rimljani prvo su uvozili sireve iz grčkih i drugih provincija, a zatim su naučili sami proizvoditi sir, pa je sir uvijek bio na stolovima patricija, a kasnije i pučana. Italija je i danas poznata po sirevima kao što su parmezan, caciocavallo, provolone, gorgonzola, mekana mozzarella i kremasti mascarpone. Talijani jedu sir za doručak, ručak i večeru, a prekrasno se slaže s lokalnim vinima.

U Europi su se tvrdi sirevi počeli proizvoditi u planinama onoga što će postati Švicarska. Mlijeko krava koje su pasle na alpskim livadama zagrijavalo se u ogromnim kotlovima i fermentiralo, a zatim se na prešani sir stavljalo teško kamenje. Dobiveni kotači sira ponekad su težili i do 60 kilograma. U Francuskoj su se, međutim, preferirali meki sirevi. U početku je postojalo samo nekoliko vrsta i jednog i drugog. No, sve se promijenilo s porastom kršćanstva u Europi. Pojavili su se brojni bogati samostani koji su, između ostalog, posjedovali pašnjake i mliječnu stoku. Redovnici su se bavili širokim rasponom obrta, uključujući proizvodnju sira. Spremno su eksperimentirali s okusima, dodacima i suptilnostima proizvodnje te su postigli veliki uspjeh u ovom području, kao i u vinarstvu.

Proizvodnja sira postala je moguća u industrijskim razmjerima nakon izuma procesa pasterizacije, koji je omogućio dulje skladištenje mlijeka i transport na velike udaljenosti - od farmi do tvornica.

U Rusiji se sir stoljećima proizvodio drevnom "sirovom" metodom - to jest, fermentacijom mlijeka bez kuhanja, otuda i naziv. Tek za vrijeme Petra Velikog, koji je iz Nizozemske doveo majstore obrtnike, uključujući i proizvođače sira, Rusi su se upoznali sa stotinama vrsta sira, pa čak i počeli proizvoditi lokalne, originalne sorte. Nažalost, tijekom sovjetskog doba proizvodnja sira postala je previše standardizirana, a izbor ograničen. Nedavno se, posebno s prelaskom na domaću proizvodnju najpopularnijih europskih sireva, situacija znatno poboljšala.

Tijekom renesanse, sir se smatrao štetnim proizvodom. Učeni ljudi tog vremena tvrdili su da je napravljen od "prljavog", "pokvarenog" mlijeka i stoga ne može ponuditi nikakve zdravstvene prednosti. Srećom, ta je zabluda odavno razbijena. Zapravo, sir - u umjerenim količinama, naravno - prilično je koristan.

Liječnici tvrde da tvrdi sirevi štite jetru od mnogih ozbiljnih bolesti, uključujući jednu uobičajenu vrstu raka. Parmezan je u tom pogledu posebno vrijedan.

Sir je također izvrstan izvor kalcija za kosti i zube, proteina za mišiće, uključujući srce, te esencijalnih vitamina A, B i D. Statistički gledano, oni koji dnevno jedu 50 grama sira smanjuju rizik od srčanog i moždanog udara za 3%, jer sir, osim ostalih korisnih elemenata, sadrži kalij i magnezij.

Iako tvrdi sir ima prilično visok udio kalorija, idealan je za one koji žele smršavjeti u malim količinama. Njegove kalorije dolaze prvenstveno iz masti, što je temelj takozvane keto dijete. Međutim, naravno, pretjerivanje sa sirom se ne preporučuje.

Ovih dana, domaće sirarenje dobiva na popularnosti uz domaće pečenje. Naravno, pravljenje pravog tvrdog sira kod kuće izvan je dosega nekolicine entuzijasta, iako je sirilo lako dostupno. Međutim, meki sirevi - kremasti i svježi sirevi - mogu se napraviti brzo i jednostavno, bez puno troškova i muke. Za izradu ove vrste sira, u zagrijano mlijeko uz stalno miješanje dodaju se razrijeđene kiseline: limunska kiselina (prirodni izvor limunovog soka), octena kiselina i mliječna kiselina (mlijeku se dodaju fermentirani mliječni proizvodi poput kiselog mlijeka, kefira i kiselog vrhnja). Potonja metoda poznata je svima koji su pravili domaći svježi sir.

Zapravo, svježi sir i svježi sir se ne razlikuju puno (svježi sir se na engleskom naziva "village cheese"). Razlika je u tome što se sirutka ne uklanja tako temeljito iz svježeg sira, ostavljajući ga vlažnim, dok se domaći meki sir pažljivo preša i stavlja pod prešu dok se sirutka ne prestane odvajati. Kao rezultat toga, domaći sir postaje čvrst i može se rezati nožem. Tako se proizvodi paneer, vrlo popularan sir u Indiji; ne koristi se samo u sendvičima već i u mnogim glavnim jelima, pa čak i juhama. Svaka indijska domaćica zna kako napraviti ovaj sir - uopće nije teško. Ovaj sir se pravi ne samo od kravljeg već i od bivoljeg mlijeka. Njegov okus i konzistencija slični su adyghejskom siru, iako se mlijeko za adyghejski sir fermentira dodavanjem kisele sirutke, dok se za paneer koristi sok od limuna.

Za one koji uživaju u pripremi domaćih peciva, jedenju sendviča s kremastim namazom za doručak ili pripremi torti od sira za čaj, pravo je zadovoljstvo kod kuće napraviti poznati kremasti sir Philadelphia. Punomasno mlijeko koje se koristi za ovaj sir ukiseljava se dodavanjem kiselog mlijeka (mlijeko se ne smije jednostavno zagrijati, kao kod većine mekih sireva, već ga treba zakuhati). Smjesa sira se zatim miksa u multipraktiku ili blenderu s vrhnjem i maslacem dok ne postane glatka i kremasta.

Ukusan i hranjiv mekani sir od jaja u skandinavskom stilu. U početku bi se mogao zamijeniti za omlet, ali zapravo je njegov proces proizvodnje prilično jednostavan: vruće mlijeko se zgrušava smjesom jaja i kiselog vrhnja. Jaje sir čini gušćim (i bogatijim proteinima), ali zbog svoje prisutnosti u zgušnjavanju, mora se prokuhati, a zatim držati toplim pod poklopcem prije procijedivanja. Ovaj sir je mekan, ali prilično gust i, suprotno očekivanjima, uopće ne miriše na jaja.

Svi navedeni sirevi nazivaju se "sirevima u salamuri" jer nemaju koru i izvorno su bili namijenjeni čuvanju u salamuri. Međutim, danas se ovi sirevi dobro čuvaju kada su čvrsto zamotani u plastičnu foliju ili stavljeni u hermetički zatvorenu posudu s plastičnom oblogom ispod poklopca.

Izrada autentične mozzarelle kod kuće je jednostavna. Potrebna su samo dva sastojka: nepasterizirano mlijeko i ocat. Tajna je u temeljitom gnječenju prešanog sira u toploj sirutki ili vrućoj vodi, što mu daje posebnu elastičnost. Zbog ovog procesa, koji se naziva "vučenje", mozzarella se smatra "rastegnutim sirom", zajedno s caciocavallom i provoloneom. Mozzarella je izvrsna za domaće pizze i složence - za lakše ribanje možete je zamrznuti.

Izrada topljenog sira kod kuće također je prilično jednostavna. Jedini neobičan sastojak je natrijev citrat, koji se proizvodi reakcijom sode bikarbone s otopinom limunske kiseline. Ova tvar je vrsta "soli za topljenje" koja djelomično otapa proteine ​​i masti te ih ravnomjerno raspoređuje po masi sira. Prvo pripremite običan meki sir poput paneera, zatim ga pomiješajte s mlijekom, maslacem i natrijevim citratom, a zatim kuhajte 10-15 minuta na pari. Nakon što se stegne u hladnjaku, ovaj topljeni sir bit će jednako dobar kao i kupljeni.

Ponekad se dogodi da početnik u kućnom sirarstvu naiđe na fijasko: zagrijano mlijeko se odbija zgrušati, unatoč dodavanju limunovog soka, octa ili fermentiranog mliječnog proizvoda i stalnom miješanju. To se može dogoditi iz nekoliko razloga. Prvo, mlijeko može biti razrijeđeno, siromašno proteinima ili nedovoljno masno - za sir je najbolje koristiti mlijeko s najmanje 3,2% masti. Drugo, mlijeko može biti ultrapasterizirano - dugotrajnim i prekomjernim zagrijavanjem molekule proteina nepovratno gube svoja svojstva i više ne mogu stvarati zgrušavanje. Pažljivo pročitajte etikete na ambalaži i kupujte mlijeko od marki s kojima niste imali neugodnih iznenađenja. Konačno, možda ste prekuhali mlijeko - većina recepata zahtijeva zagrijavanje na maksimalno 93-96 stupnjeva Celzija, a ne kipuće. S vremenom ćete steći dovoljno iskustva i ovi dosadni problemi više se neće događati.