Protiv gladi i žeđi – tako različite juhe

Teško je zamisliti potpuni obrok bez juhe. Ovo često vruće, zasitno i hidratantno jelo prikladno je čak i za one s probavnim problemima. Hranjive tvari otopljene u tekućini lako se apsorbiraju. Vrlo je malo mjesta na planetu koja ne pripremaju neku vrstu juhe.

Juha je toliko uobičajeno jelo na svakom stolu da se čini da je čovječanstvo jede oduvijek. Međutim, arheolozi i kulinarski povjesničari vjeruju da su se juhe u modernom smislu počele pripremati u Europi tek prije 400-500 godina, pojavom prikladnog posuđa - vatrostalne, glazirane keramike. U Kini se to dogodilo još prije naše ere, jer je takvo posuđe tamo izumljeno ranije. Naravno, tekuća jela pojavila su se u davna vremena, čak i prije nego što su ljudi naučili koristiti vatru. Tada su se žitarice i rizomi tukli kamenjem i miješali s vodom. Pojavom kamenog i keramičkog posuđa hrana se počela kuhati na vatri, uključujući i pirjanje u vodi. U početku se ono što se kuhalo u loncu nije doživljavalo kao jedno jelo. Juha od mesa, ribe ili povrća ili se prelijevala ili jela odvojeno. Juha je, s druge strane, cjelovito jelo u kojem svi sastojci tvore jedinstveni profil okusa i mogu se zagrabiti jednom žlicom. Žlice su, usput rečeno, također izumljene relativno nedavno.

Tekuća jela pripremala su sjedilačka plemena - nomadskim plemenima jednostavno je bilo nezgodno nositi potreban pribor. Prvi prototipovi juha bili su jednostavni variva od žitarica ili povrća - jela su se čak i u antici. Varivo se razlikuje od juhe na koju smo navikli po svojoj mnogo gušćoj konzistenciji. Juha kao takva, koja sadrži najmanje 50% tekućine, pojavila se u našim krajevima najranije u 14.-16. stoljeću. Riječ "juha" potječe iz francuskog; "supée" je značilo nešto natopljeno - u početku se odnosilo na kruh natopljen juhom ili drugom juhom, odnosno "tyurya". Ovaj izraz ubrzo je ušao u međunarodnu upotrebu, a u ruskom se pojavio za vrijeme Petra Velikog, na kraju zamijenivši tradicionalnu "pokhlebku" ili "khlebovo". Ako je u bogatim domovima juha bila samo uvod u obilan obrok koji se sastojao od nekoliko sljedova, onda je za seljake, i u Europi i u Rusiji, juha s kruhom ili kašom bila jedina jela "u jednom sjedenju".

Postoje tisuće recepata za juhe, ali svi se dijele na nekoliko osnovnih vrsta. Na temelju načina kuhanja, juhe se klasificiraju kao bistre, začinjene, zgusnute, pržene, pasirane, kombinirane i slatke.

Bistra juha sastoji se od bistre juhe kao baze i ukrasa (taloga). Juha za ovu juhu postaje bistrija korištenjem posebnih dodataka - bjelanjaka, ohlađenog mljevenog mesa, pilećih vratova i sličnih sastojaka - koji apsorbiraju nečistoće otopljene u tekućini.

Lagano prženo povrće, ponekad pirjano brašno i koncentrat rajčice, dodaje se začinjenim juhama. Začinjene juhe uključuju šči, boršč, soljanku i rasolnik.

Zgusnute juhe zgušnjavaju se tijekom kuhanja brašnom, jajima i fermentiranim mliječnim proizvodima.

Juhe od prženih povrća pripremaju se obrnutim postupkom od juha s prilogom: tekućina se ulije u pirjane sastojke, a cijela juha se kuha u jednom loncu. To su tipično srednjoazijske juhe, poput šurpe.

Tijekom pripreme, sastojci za pasirane juhe se procijedi kroz sito ili blendaju. Jedna poznata pasirana juha je španjolski gazpacho.

Kombinirane juhe su uobičajene u Kini i Japanu - u ovom slučaju, pripremljeni sastojci za prilog dodaju se tekućini prilikom posluživanja.

Slatke juhe - ime govori samo za sebe. To su najčešće desertne voćne juhe ili mliječne juhe - na primjer, omiljena mliječna juha s rezancima iz djetinjstva.

Juhe se također dijele u skupine prema temperaturi posluživanja, prema sastojku koji daje glavni okus, prema bazi - juhe na vodi, temeljcu, kvasu, kefiru, soku i tako dalje.

Juhe su oduvijek bile vrlo popularne u ruskoj i slavenskoj kuhinji. Dok su isprva bile jednostavne variva kuhana u loncu u pećnici, kasnije su, zbog europskog utjecaja, recepti postali mnogo raznovrsniji, iako je to prvenstveno bio slučaj u bogatim kućanstvima.

Najjednostavnija seljačka juha bila je tyurja - kruh ili kore kruha namočene u vodi, kvasu, mlijeku ili kiselom mlijeku. Druga vrlo drevna juha bila je zatirukha, u kojoj su se kuhale male kuglice tijesta. Hrana siromašnih seljaka uključivala je botvinju - hladnu juhu napravljenu od kvasa, vrhova cikle i začinskog bilja; zelene ščije napravljene od pirea od kiselice, koprive i drugog zelenog povrća; juhe od koprive i kiselice; te poznatu okrošku. Uha (riblja juha) također se pravila u Rusiji, jer je riba, za razliku od mesa, bila pristupačna gotovo svima.

Naravno, dvije najpoznatije ruske i slavenske juhe su šči i boršč. Šći je bogata juha napravljena od mnogo sastojaka, a glavni je kupus. Šći se može napraviti s raznim sastojcima - povrćem, žitaricama, gljivama, mesom, pa čak i ribom. Iako je ovo jelo glavna namirnica ruske kuhinje, nije toliko drevno koliko se možda čini. Šći se pojavio sredinom 19. stoljeća, kada se kupus počeo uzgajati u Rusiji. Šći se kuhao u ruskoj peći, u glinenom ili lijevanom željeznom loncu. Važnost ščija u životu ruskog seljaka vidljiva je u samom njegovom nazivu, koji potječe od staroslavenske riječi "s'ti" - ono što hrani, hrana.

Boršč je južnoruska (ukrajinska) verzija ščija. U početku se ova juha nije pripremala s ciklom, već s listovima običnog (neljutog) deteljisa. Kasnije se boršč pripremao s kvasom od cikle, kojem su se dodavali cikla, kupus i mrkva, a smjesa se pirjala u pećnici. Kasnije se u crveni boršč dodavao krumpir. Radnim danima seljaci su kuhali boršč u vodi, dodajući zdrobljenu mast, a samo su ga za blagdane kuhali u koštanoj juhi i dodavali meso. Boršč je prilično složena juha za pripremu, jer se povrće prvo pirja ili prži, često odvojeno. Među kuharima vode se žustre rasprave o pravilnom načinu kuhanja boršča i redoslijedu kojim se sastojci trebaju dodavati u lonac.