Originalni recept za Olivier

Priprema Olivier salate prema originalnom receptu zahtijeva mnogo izvrsnih proizvoda i skupih sastojaka. Ali nevjerojatan okus ove Olivier salate vrijedi truda, pogotovo ako postoji posebna prigoda za tako raskošno jelo.

Mrkva, koju smo navikli dodavati u tradicionalno kuhanje, nigdje se ne spominje u originalnom receptu. U receptu Luciena Oliviera korišteni su svježi tartufi, ali možete se što više približiti toj ideji kupnjom konzerviranih.

Recept korak po korak

Počnimo s pripremom mesnih sastojaka. Teleći jezik, za razliku od govedine, kuha se kraće - oko sat i pol. Lješnjake, kako je navedeno u izvornom receptu, teško je pronaći, pa ćemo ih zamijeniti prepelicama. Izvadite prepelicu iz trupova i popržite je sa soli, crnim paprom i pola češnja češnjaka.

Lanspik je još jedan važan sastojak u receptu. To je juha u kojoj su se kuhali lješnjaci (ili prepelice u našem slučaju), reducirani do želeaste konzistencije. Rakove kuhamo i na kraju ih gulimo, jer će se repovi raka koristiti za ukras.

Prethodno prokuhajte povrće za salatu. Sada možete početi pripremati Olivier salatu.

Korak 1

Prepelice narežite na kockice.

NAPOMENA: Nemojte miješati sve nasjeckane sastojke za buduću salatu; pohranite ih odvojeno. Prema jednoj verziji recepta, Lucien Olivier je sve sastojke poslužio odvojeno za jelo, koje nema nikakve sličnosti s modernom Olivier salatom.

Korak 2

Svježe krastavce narežite na kockice.

NAPOMENA: Ogulite krastavce, ali ostavite jezgre unutra – to će salati dodati sočnost. Najbolje je da veličina svih sastojaka odgovara veličini kapara kako bi svi sastojci salate bili približno iste veličine.

Korak 3

Prijeđimo na rezanje kiselih krastavaca (kornišona).

Korak 4

Masline narežite na kolutiće, kapare ostavite cijele.

Korak 5

Krumpir narežite na kockice.

NAPOMENA: Za Olivier salatu je bolje ne koristiti mrvičasti krumpir s visokim udjelom škroba, jer će se raspasti.

Korak 6

Jaja nasjeckajte rezačem za jaja (ili nožem).

Korak 7

Sljedeći dolazi teleći jezik – njega smo narezali za salatu.

Korak 8

Sada lanspeak narežemo na kockice.

NAPOMENA: Možete napraviti lanspic za Olivier salatu koristeći kosti (kosture) prepelice, dodati 35 grama želatine i ohladiti dok se ne stegne. Prilikom rezanja, najbolje je ne nasjeckati želatinu previše sitno, jer će se rastopiti u salati.

Korak 9

Konzervirani tartuf narežite na tanke ploške – trebat će vam za ukrašavanje salate.

NAPOMENA: Ako ne možete pronaći svježe tartufe, kao u originalnom receptu, konzervirane tartufe možete začiniti uljem od tartufa kako biste im dali karakterističnu aromu tartufa.

Korak 10

Stavite okrugli poklopac na posudu i počnite oblikovati Olivier salatu prema originalnom receptu: počnite slagati nasjeckane sastojke oko nje, svaki zasebno, bez miješanja.

Korak 11

Dok se salata hladi, skinite poklopac sa sredine posude i pripremite preljev – provansalski umak.

Korak 12

U žlicu senfa dodajte sirovi žumanjak, dobro odvojen od bjelanjka, ocat i malo limunovog soka.

NAPOMENA: Izvorni recept za Olivier koristi francuski (vinski) ocat. Možete koristiti balzamični ocat ili obični 7%-tni ocat, razrijeđen s kapljicom limunovog soka.

Korak 13

Dodajte maslinovo ulje, senf sameljite sa žumanjkom dok ne postigne konzistenciju majoneze, po potrebi dodajte sol.

NAPOMENA: Po želji, umjesto kokošjih jaja možete koristiti prepeličja jaja.

Korak 14

U provansalski umak dodajte malo soja-kabul umaka i promiješajte.

NAPOMENA: Soya-Kabul je svestrani umak napravljen od fermentirane soje koji se može dodati raznim bazama, poput majoneze, a zatim koristiti za meso, ribu, piletinu - po želji.

Korak 15

Sastojke za salatu Olivier, ravnomjerno raspoređene po krugu, začinite umakom.

Korak 16

Prema Olivierovom receptu, gotova salata ukrašava se očišćenim repovima rakova i tartufima – pažljivo raspoređenim.

NAPOMENA: Prema originalnom Olivierovom receptu, gotova salata je također bila ukrašena crnim kavijarom.

Savjeti za kuhanje

Recept za savršeni lanspic za originalnu Olivier salatu: kako bi žele bio što bistriji i jači, juhu prvo treba dobro procijediti i potpuno ohladiti (na 10-15°C) prije dodavanja želatine.

Prilikom pripreme provansalskog preljeva za salatu, temperatura je važna. Svi sastojci trebaju biti iste temperature (po mogućnosti sobne temperature). Dodajte ulje u tankom mlazu, neprestano miješajući pjenjačom.

Možete isprobati gotovu Olivier salatu. Poslužite salatu prema originalnom receptu za Olivier, slažući sve sastojke u dijelove na pladnju kako je naznačeno u receptu. Sami odlučite hoćete li sve sastojke za salatu pomiješati na tanjuru ili ćete pojedinačno kušati svaku izvrsnu komponentu Olivier salate.

Ova luksuzna, skupa salata dostojna je blagdanske poslastice. Kombinacija okusa je toliko bogata da jedva čekate isprobati ovo remek-djelo.