Korejska kuhinja – poznata i nepoznata

Možda se čini da čak ni svaki ruski kuhar, ali čak i svaki jedač, ne zna sve o korejskoj kuhinji. Poznate "mrkve na korejski način" i "kupus na korejski način" lako se mogu pronaći na policama trgovina, a recepti za ove uistinu ukusne salate dostupni su na internetu. Tržnice nude mnogo širi izbor egzotičnih korejskih jela - nježne i začinjene ukiseljene patlidžane, ostalo slano povrće i širok izbor morskih plodova. Ali evo problema: iako su većinu ovih delicija doista izmislili Korejci, one imaju samo površnu vezu s autentičnom korejskom kuhinjom.

Ovo je kuhinja sovjetskih Korejaca, prilagođena našoj stvarnosti tijekom prisilne migracije korejskih doseljenika u unutrašnjost i manje bogate regije Srednje Azije, gdje je povrće bilo glavna namirnica. Iako su se plodovi mora na kraju vratili na jelovnik, autentični recepti iz Zemlje jutarnjeg mira, posebno oni koji su se nekada pripremali na kraljevskom dvoru, nisu doživjeli – preporod oko kojeg su mnogi kuhari u Koreji sada strastveni.

Dakle, što trebate znati o korejskoj kuhinji, koja je svih ovih godina ostala ukorijenjena u svom drevnom izvornom tlu? Prije svega, kao i svaka druga kuhinja na svijetu, nudi puno više od hladnih predjela. Tu su i predjela - tople i hladne juhe - i glavna jela, i mesna i vegetarijanska, te širok izbor deserta. Tradicionalno se sva ova jela, uz moguću iznimku deserta, poslužuju zajedno - predjela, umaci, prvo jelo i drugo jelo.

Postoji prilično mali skup klasičnih sastojaka koji se mogu koristiti za pripremu gotovo svakog korejskog jela. Prvo, tu je skup tradicionalnih začina: fermentirana pasta od soje (doenjang), riblji umak (akjeot), mljevena ljuta paprika (gochu-karu), pasta od ljute paprike (gochujang), soja umak (chin-ganjang) i sezamovo ulje (chham-gireum). kandyai (također poznat kao Tire) Umak se obično koristi za jela poput pigodi, manti i sličnih knedli. Riječ "Kandyai" općenito se odnosi na vrste pripremljene sa soja umakom.

Većina jela se priprema s njima ili poslužuje kao prilog. Koja su to jela?

Prije svega, kao i kod većine drugih azijskih kuhinja, gotovo nijedan obrok nije potpun bez riže. Korejski kuhari koriste bijelu rižu kratkog zrna, istu vrstu koja se koristi u japanskom sushiju; ovdje se zove mepssal. Korejska riža je malo ljepljiva, ali pahuljasta. To je osnova većine jela, baš kao i krumpir u našoj zemlji. U Koreji se riža često priprema i poslužuje bljutava, jer su ostali sastojci u jelu prilično slani i ljuti.

Umjesto riže, rezanci se ponekad pojavljuju u središtu korejskog stola. Najpoznatiji rezanci u azijskoj kuhinji, uključujući korejsku kuhinju, su funchos, ili "stakleni rezanci" napravljeni od škroba graha. Poslužuju se s raznim ljutim i blagim začinima, povrćem, komadima mesa ili morskim plodovima. Osim staklenih rezanaca, Korejci jedu i uobičajene rezance napravljene od heljdinog i rižinog brašna.

Još jedno jelo bez kojeg Korejci ne mogu jesti je kimchi. To je fermentirano povrće, prvenstveno kineski kupus, začinjen crvenom paprikom, đumbirom i sokom od luka. Kimchi ponekad uključuje i fermentirane rotkvice, krastavce, patlidžan i drugo povrće. Zapravo, predjela u "korejskom stilu" koja danas poznajemo vuku porijeklo iz kimchija, iako u Koreji to nije samo predjelo, već osnovna namirnica u svakodnevnim obrocima. Kimchi se također smatra narodnim lijekom za pretilost, prehladu i mamurluk. Korejci su toliko ponosni na ovo jelo da u Seulu postoji Muzej kimchija, čija se kolekcija može pohvaliti sa 187 jedinstvenih recepata.

Ono što u Koreji smatramo glavnim jelima, u Koreji se smatra predjelima ili banchanima. To je različito pripremljeno povrće, meso, riba (i sirova i pržena) i plodovi mora. Riža i kimchi obično se poslužuju s neparnim brojem banchana - od tri do devet; u drevnoj dvorskoj kuhinji bilo ih je dvanaest.

Korejske juhe dolaze u dvije vrste: guk i thang. Guk je rijetka juha, ponekad se poslužuje hladna, dok je thang gusti gulaš s mesom, ribom ili morskim plodovima, koji se poslužuje prvenstveno u restoranima.

Klasični korejski obrok zvan sam-cheop papsan uključuje rižu, kimchi, juhu, tri različite vrste banchana i veliku zdjelu soja umaka. Ponekad se umjesto juhe poslužuje jjigae - gulaš od mesa, morskih plodova ili povrća u temeljcu.

Još jedno klasično jelo Chazhangmen s govedinom. Ovo jelo sadrži tanke rezance kuhane s jangjang pastom (po kojoj je jelo i dobilo ime), koja se pravi od fermentiranog graha, povrća i mesa. Jangjangmyeon se često poslužuje s raznim povrćem, a ponekad i s plodovima mora ili mesom, a karakterizira ga bogat okus i aroma. Popularno je jelo u korejskoj kuhinji i široko je poznato izvan Koreje.

Također vrijedi spomenuti principe prema kojima korejski kuhari tradicionalno sastavljaju svoja jela od različitih sastojaka. Ti su principi preuzeti iz drevne kineske filozofije. Prije svega, to je koncept sklada elemenata u svemiru i dva primarna energetska elementa - jina i janga, koji se u Koreji nazivaju "im i jang". Pet elemenata - drvo, vatra, zemlja, metal i voda - odgovaraju bojama i okusima sastojaka. Jelima i sastojcima također se dodjeljuju svojstva "jin" i "jang".

Za održavanje harmonije u tijelu jedača, prava kombinacija boja i okusa bitna je u svakom jelu, kao i između različitih jela tijekom jednog obroka. Međutim, vremena se mijenjaju i ovih dana vječno užurbane domaćice ne samo da zanemaruju tako uzvišene stvari, već često poslužuju samo rižu, kimchi i juhu, čak i bez soja umaka. Običaj sjedenja na podu za niskim stolom također postupno postaje stvar prošlosti.